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古酒(くーす)って何?

泡盛の最大の特徴が、時間を経ると、泡盛自体の成分が熟成し、味わいが変化していくこと。
「古酒(くーす)」とは、3年以上熟成させた泡盛のことを言います。ここでは、その古酒についてご紹介します。

古酒の定義

3年以上熟成させた泡盛について「古酒」と表記してよいというのが、現在の規定。
甕や瓶に入れて「寝かせる」ことで、香りは芳醇に、味わいはまろやかになっていくのです。通常に流通しているのは作られてから3年未満の泡盛で、「一般酒」と呼ばれます。

現在では、3年、5年、7年といったように商品名に貯蔵年数を明記する商品も多いようです。
古酒のなかには「混合酒」あるいは「ブレンド酒」といって、古酒の割合が違ったり、いくつかの泡盛を混ぜているものもあります。
瓶の裏ラベルには混合比率が書かれているので確認して見るとよいでしょう。それによって、味わいも変わってきます。

※以前は、3年以上熟成させた泡盛が全量の50%を超えていれば「古酒」と表記することが可能でした。しかし、平成27年8月1日より全量3年以上貯蔵した泡盛に限って「古酒」表示されることになりました。ブレンドした場合の年数表示は、常に貯蔵した年数が若い泡盛のものとなり3年物の古酒と5年物の古酒をブレンドした場合は3年古酒となります。

最古の古酒は何年もの?

現在の沖縄で公表されている中で、もっとも古いと思われるのは、識名酒造にある約150年物といわれている古酒といわれています。

しかし、先の戦争によってかつて戦前まで沖縄に実在していた100年、200年といった古酒は、そのほとんどが失われてしまいました。
識名酒造のそれは、地中深くに埋めていたために奇跡的に戦火を免れたものだそう。それでも現在は各酒造所で大きな甕に泡盛を貯蔵し、100年古酒を育てようとしています。

出産や結婚など祝い事の際にも泡盛を贈る沖縄のひとびと。
いつの日か、戦前のようにたくさん家庭で100年古酒が育つ日が、くるかもしれませんね。

オリジナルの古酒を楽しもう

古酒を楽しむなら、オリジナルはいかがでしょう?もちろん家庭でも作れます。
ただ、100年以上寝かすとなると、アルコール分が揮発してしまったりするので、ただ寝かせておけばよい、と言うことではないのです。1年に1度程度、少し古酒を抜いて若い酒を注ぎ足し、撹拌することで、質を保ちながら香りや味わいを深めていくことができます。これを「仕次ぎ」というそうです。

もっと気軽に古酒を育てたい、と言う人にお勧めなのが、酒造所に預けておく方法です。
たとえば金武町には長さ270m、地下30mの鍾乳洞があり、そこにボトルをキープしておけるサービスがあります。5年後、12年後に自宅へ届けてもらえるので安心です。
酒造所のなかにはこのように預かりのサービスを行っているところがあるので、ぜひチェックしてみてください。

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掲載日:
2016.03.23

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花笠マハエ

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