父親が育てた畑をとおして、
継承の大切さを実感

にんじんの里と称される糸満市喜屋武地区で、約4000坪の畑を有する安谷屋さんは、にんじん農家の2代目です。失敗を繰り返しながら作り上げた『美らキャロット』は、県内の品評会にて県知事賞を受賞。「すべてはこの土のおかげ。親父が残した畑は一番の財産だね。」市の式典やイベントにも積極的に参加し、PR活動にも大忙しです。

※「美らキャロット」は、糸満市で生産されるにんじんの総称。沖縄県から「にんじん拠点産地」として認定。

糸満の自然があってこその
おいしさを、これからも

にんじん農家として忘れもしない記憶は、初めて商品の生産者欄に自分の名前を見た時。嬉しさと共に、責任も感じたそうです。「にんじんってありふれた食材だけど、天気や土壌で味も変わる。奥深いです」。喜屋武地区で良質なにんじんが採れるのは、島尻マージと呼ばれる赤土とミネラル豊富な海風のおかげ。糖度が高くクセがないのが特徴で、おすすめの食べ方は『にんじんしりしり』とのこと。「おいしいって言ってくれるのが一番。もっと頑張ろうと思える」と日に焼けた顔に浮かぶ笑みが印象的でした。

自然の恵みとチームワークで
仕立てる伝統の味

日本料理・琉球料理『佐和』では、先代料理長から受け継いだ伝統を守りながら、その時期にとれる地のものを合わせた料理を提供しています。食材が組み合わさることでさらなるおいしさが生まれるとのこと。「作り手も同じです。腕が良くてもスタッフの連携が取れないと“不調和”が料理に表れます。」穏やかに語る並里料理長は“チーム佐和”のリーダーとしてスタッフから絶大な信頼を寄せられています。

おいしく、美しく、
沖縄に息づく「医食同源」を発信

幼少時代、オジーやオバーが食事の度に口にした「くすいなたん（薬になりました）」という言葉を現代につなげたい。そんな並里料理長の想いを元に作られたのが、県産食材をふんだんに使った『ぬちぐすい御膳』です。「沖縄は食材が豊富。特に食肉は、もとぶ牛や今帰仁アグーなど他地域のブランド肉に引けを取らないものが揃っています。一方で、自然発酵味噌や天然塩など食材本来の味を引き出す調味料の魅力も知っていただきたいです」と話す並里料理長。「沖縄における和食の作り手として、沖縄の食材の魅力を一人でも多くの方々に伝えたい」並里料理長が手がける料理には、地元食材に対する真摯な想いがつまっています。

かつて沖縄の長寿を守っていた雑穀

もちきびやタカキビなど、沖縄生まれの雑穀があるのをご存知でしょうか。沖縄でも少しずつ雑穀の栽培が増えており、場所によってはお土産屋さんでも小さくパッケージされたものを見ることができます。「かつて沖縄には雑穀畑がたくさんあったのに、戦後は栽培する農家さんがとても減ってしまって。でも、沖縄の雑穀は本当においしく、栄養価も優れていて、絶やしてはいけないと思ったんです。だから在来の種を探して農家の方に栽培をお願いして回りました」。

沖縄素材のコース料理を好きな場所で

レストランに行かなくても、宿泊先の部屋で沖縄素材をたっぷり使ったコース料理が味わえるのは、なんとも贅沢なもの。よっちゃんの愛称で知られる、とけしひろしさんが出張料理人となってオリジナル料理を提供する、移動型のビストロ『よっちゃん亭』なら、まさにそれが叶います。もともと那覇で７年ほどフレンチのお店を経営していたとけしさん。「お店という形態にとらわれず、新しいことをしたかった」と、今の移動型のスタイルに行き着きました。

素材の良さを十分に引き出し、
食べる人が喜ぶ料理を作ること

そんなとけしさんの代名詞ともいえる料理が「野菜のテリーヌ」。できるだけ自身が生まれ育ったやんばる産の野菜を使い、味付けはシンプルに野菜の煮汁と塩、そして県産のきび糖だけ。それなのに、野菜にこれほどの旨味があるのかと、一口食べるだけで誰もがきっと驚いてしまうおいしさなのです。ただこの一皿も固定メニューではなく、お客様の好きなもの、アレルギー、誰と食べるかなど、事前にヒヤリングし、その人に合った唯一無二のメニューを作るのがよっちゃん流。

沖縄食材でいただく本格フレンチ

「地元の方がよく県外のお客様を連れて来てくださるんです」。そう語るのは、フレンチレストラン『petite rue（プチット リュ）』のオーナー 新屋健一さん。フレンチを通して沖縄食材の魅力を伝えたい。その想いから、扱う食材はすべて県産のものにこだわり、どんな沖縄食材も見事に本格フレンチへと昇華させる実力派シェフです。那覇の公設市場近くで11年、地元の人に愛されるビストロを営んできました。

沖縄ならではの四季を
料理で感じてほしい

しかし2018年10月から場所を開南せせらぎ通りに移し、ビストロから落ち着いたレストランに形態を変えました。これまで定番メニューを通年提供してきましたが、新しい店舗は季節で変わるコース料理のみ。「年中暖かい気候の沖縄で、どれだけ料理に季節感を出せるのか追求していきたい」と新屋さん。10〜11月でも夏のような気候だけれど、やんばる産キノコのテリーヌや、温かみのある島かぼちゃのソースなど、沖縄の小さな秋を感じる新屋さんの料理。気温が下がる12月以降は、島大根や田芋などの根菜がおいしくなるのでグラタンを作ってみたいと話します。

沖縄独自の食文化「琉球料理」とは。

琉球料理とは島野菜など沖縄らしい食材を使い、独特な調理法でつくられるもの。そこには文化や風習が反映されており、古くから受け継がれてきた料理です。「こうした伝統的な琉球料理は、知れば知るほど理にかなっていて興味深い」と話すのは、松本料理学院 院長の松本嘉代子さん。たとえばソーキ汁は、豚のアバラ骨がタンパク源、昆布はミネラル、大根や冬瓜はビタミンと、具材がたった３種類しか入っていないのに見事な栄養バランスです。そのほか、島豆腐を中心に季節の野菜を炒め合わせたチャンプルーも、それほど食材が豊かでなかった時代でも、効果的にバランスよく栄養を摂取できる一品として重宝されていました。「琉球料理は先人が残してくれた大切な食文化ですよね」と松本さんは話します。

琉球料理ならではの
だし、魅力的な食材、そして調理法。

「琉球料理の魅力はいくつかありますが、まずは味」と松本さん。「『アジクーター（濃厚な味）』という方言がありますが、これはだしがしっかりと効いている味わいのことです」。豚だし、かつおだしをきちんと取り、食材と混ざり合って深い味わいを生みだす琉球料理。だからこそ、塩などの調味料はほんの少しで味が決まるので、塩分摂取量も控えめになり健康的だと言います。また、食材そのものにも魅力を感じる、と松本さん。

県外の人に体験してもらいたい
沖縄の食文化

日本の中においては異文化ともいえる沖縄独自の食文化を、県内外に知ってもらいたいと、料理講師として活動している松本さんは語ります。しかし、ただ表面的でにわかにつくられた琉球料理では、観光客のみなさんにとっても魅力を感じないのではないか、とも考えています。「わざわざ沖縄を訪れるお客様にはその土地に根付いている生活そのものを知っていただきたいし、地元の人々が普段食べている日常食を提供することによって沖縄らしい充実した『うとぅいむち（おもてなし）』ができると思います」。

旅行者が求める食の魅力、
沖縄だからできることとは

「旅で沖縄を訪れる人に、東京と同じような料理を作ったり、どこの食材かわからないものを提供したりしても意味がない。なにより、それでは『この土地に来た！』という喜びは得られません」。そう話すのは、地元の食材を使ったフレンチのフルコースを提供する出張料理人として県内で活動する小島圭史さん。わざわざ沖縄に来た甲斐があったと感じてもらえる料理を、地元の食材を使って独自に生み出していくことが大切だと話します。

沖縄の食材でフレンチ料理をつくる
大変さとおもしろさ

「良い食材というのは世の中に溢れていて、世界中から食材を集めて一皿作ろうと思えばいくらでもできてしまいます。ただ、それでは沖縄でやる意味とは？という疑問が生まれます。沖縄の食材に興味を持ったというよりは、料理人としてこの土地で何をしたらよいかということを考えて、食材を探しはじめました」と小島さん。知らなかったもの、どう調理していいかすぐにはわからなかったものも中にはあり、また今でも難しいと思う食材はあるそう。けれどそれも裏を返せばその個性が、沖縄の食材のおもしろさであり沖縄らしさ。

料理人として考える 沖縄の食の可能性

「フランス料理で使われる食材と沖縄の食材では異なるものが多い。昔勉強したものを、今沖縄で、この土地の食材に置き換えて組み立てようとしても無理があります。だから、沖縄の食材にあった調理法と料理を考えなければならない。それはまさしく、生み出すことだと思います」と小島さん。
「沖縄だからできる」という食の可能性は確かにあると感じつつも、一方で、料理にかかわる全ての人が地域の食や文化に対してもっと意識を高めなければその可能性は途絶えてしまう、という危機感も抱いていると言います。

暮らして体感した
沖縄の食の豊かさと魅力

若い頃にバックパックで東南アジアなどを回っていたという、カフェ『波羅蜜』の料理を担当する根本きこさん。パパイヤが道端になっていたり、マンゴーの木があったり、根本さんがときめくそんな風景は、ここ沖縄にも共通する空気感なのだそう。食べられるものが身近に実っているというのは、すごく豊かだと感じると話します。
沖縄本島の「やんばる」に移住して最初の頃は、沖縄食材しか使わないぞ！という目標を自分に課していたと根本さん。でもこれがなかなか一筋縄ではいかなかったそう。

旅行者に体験してほしいこと、
沖縄の食を通して伝えたいこと

『波羅蜜』には、地元の人だけでなく旅の途中の観光客の姿もあり、店内の広いテーブルでは、そんなお客さん同士が相席になり、一緒に食卓を囲むことも。根本さんのお気に入りの風景です。食材はなるべく地元のものを使い、時には珍しい素材もアクセントとして楽しんでもらいたいと話す根本さん。よく買い物をする直売所では、農家の方に直接食べ方を聞いて教えてもらって実践すると理にかなっていると感じ、そこからつながって、あたらしい食材に出合うこともあると言います。

沖縄は、新しい食のチャレンジできる場所

昔ながらのものを栽培する農家さんもいれば、コーヒーやチョコレートカカオ、胡椒、バニラなど、熱帯で生産される作物に積極的に取り組む生産者の方も増えている沖縄。根本さんの知り合いの生産者のみなさんも好奇心旺盛でとても熱心なのだそう。また、ブラジルや南米への移民も多い沖縄では、そんな歴史的な背景も含めて食に多様性があることに驚くと話します。

生産者から直接届く
シェフをワクワクさせる野菜たち

遠くには緑豊かな山並みが連なり、鳥がのどかにさえずる大宜味村の奥深く。隠れ里のようなこの場所に、約4,000坪もの大きな畑が広がっています。この地で農業を始めて９年目、農家の奈良幹さんは、無農薬・化学肥料不使用にこだわり、試行錯誤を繰り返しなら、約40種類もの多品目の野菜をそれぞれ少量ずつ育てています。古宇利島のレストラン『L LOTA』では、奈良さんに特定の品種をオーダーするのではなく、その時に畑で採れた野菜をおまかせで調達。

さまざまな調理法で
野菜の魅力を引き出すサラダ

そんな奈良さんの野菜の魅力を存分に味わえるのが『LLOTA』。朝、昼、夜と、地元で取れた食材を使った創作フレンチがいただけますが、中でもイチオシが「農園サラダ」。一皿に約20種類、レタスだけでも3種類もの野菜が使われています。つんだばかりのエディブルフラワーや色味の異なる人参、鮮やかな緑のモロッコインゲン、赤カブなどが彩りよく盛られ、お皿はキャンパス、野菜は絵の具のごとし。

宜野座の野菜の魅力を
味わう、発見するカフェ

『道の駅ぎのざ』にある『GINOZA FARM LAB（ギノザ ファーム ラボ）』。その名の通り、宜野座産の野菜料理が食べられたり加工品を開発したりする、いわば実験場です。実験場と聞くと仰々しい感じがしますが、見た目は完全にセンスの良いカフェ。それもそのはず、ここを作ったのは、北谷の人気店『炭火焼 月と器』やフードフェス「OKINAWA FOOD FLEA」を手掛けてきた石井雄一郎さんなのです。