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鮮やかな野菜や果物。瑞々しい海産物。美しい色合いの精肉。自然豊かな沖縄は「食材の宝庫」として有名です。 ここでは生産者やシェフなど、沖縄の食に携わるプロフェッショナルをとおして沖縄が育んだ地元食材の魅力について迫ります。
「美らキャロット」 生産農家
安谷屋 健治さん
糸満市出身。父親亡き後、後継者として母親の下でニンジン作りについて学ぶ。リーダシップを生かしながら、糸満市「うまんちゅ市場」生産者会副会長を務める。
にんじんの里と称される糸満市喜屋武地区で、約4000坪の畑を有する安谷屋さんは、にんじん農家の2代目です。失敗を繰り返しながら作り上げた『美らキャロット』は、県内の品評会にて県知事賞を受賞。「すべてはこの土のおかげ。親父が残した畑は一番の財産だね。」市の式典やイベントにも積極的に参加し、PR活動にも大忙しです。
※「美らキャロット」は、糸満市で生産されるにんじんの総称。沖縄県から「にんじん拠点産地」として認定。
にんじん農家として忘れもしない記憶は、初めて商品の生産者欄に自分の名前を見た時。嬉しさと共に、責任も感じたそうです。「にんじんってありふれた食材だけど、天気や土壌で味も変わる。奥深いです」。喜屋武地区で良質なにんじんが採れるのは、島尻マージと呼ばれる赤土とミネラル豊富な海風のおかげ。糖度が高くクセがないのが特徴で、おすすめの食べ方は『にんじんしりしり』とのこと。「おいしいって言ってくれるのが一番。もっと頑張ろうと思える」と日に焼けた顔に浮かぶ笑みが印象的でした。
ホテル日航アリビラ
日本料理・琉球料理『佐和』料理長
並里 吉明さん
本部町出身。2016年、同ホテルの和食料理長に就任。地元生産企業とのコラボメニュー開発や首里城復興支援メニューなどにも取り組んでいる。
日本料理・琉球料理『佐和』では、先代料理長から受け継いだ伝統を守りながら、その時期にとれる地のものを合わせた料理を提供しています。食材が組み合わさることでさらなるおいしさが生まれるとのこと。「作り手も同じです。調理とサービス部門がともに連携することも大切にしています。うとぅいむち（おもてなし）の心をモットーに料理を提供してまいります。」と穏やかに語る並里料理長は“チーム佐和”のリーダーとしてスタッフから絶大な信頼を寄せられています。
幼少時代、オジーやオバーが食事の度に口にした「くすいなたん（薬になりました）」という言葉を現代につなげたい。そんな並里料理長の想いを元に作られたのが、県産食材をふんだんに使った『ぬちぐすい御膳』です。「沖縄は食材が豊富。特に食肉は、もとぶ牛や今帰仁アグーなど他地域のブランド肉に引けを取らないものが揃っています。一方で、自然発酵味噌や天然塩など食材本来の味を引き出す調味料の魅力も知っていただきたいです」と話す並里料理長。「沖縄における和食の作り手として、沖縄の食材の魅力を一人でも多くの方々に伝えたい」並里料理長が手がける料理には、地元食材に対する真摯な想いがつまっています。
