今帰仁村ののどかな集落のなかにあるカフェ「波羅蜜」（パラミツ）は、2018年春にオープンしたばかりのお店。店主は、フードコーディネーターとして活躍し、レシピ本などの著書も多数ある根本きこさん。きこさんが作るレシピは、シンプルでいてとても自由。素材はしみじみとおいしいし、「この食材がこんな料理になるの？」と驚きも多い。
根本きこさんとご主人が営む波羅蜜では、県産の食材をたっぷりと使ったランチプレートをはじめ、自家製のスイーツや自家焙煎したコーヒーなどが楽しめる。

2018年の春にオープンしたばかりだが、神奈川県にいたころもカフェを営んでいたきこさんの料理をもとめて、県外から訪れる観光客も多い。今回は特別にお願いして、きこさんに沖縄の食材を使った料理講座を開いてもらった。
「今日は、『自家製ハムとからし菜のサンドイッチ』と『県産マグロと与那原ひじきのポキ』を作ります」。
きこさんの料理教室は、食材を切ったり盛り付けたりしながら、一緒に進めていくスタイル。まずはサンドイッチの食材を切るところからスタート。

食材のからし菜は、沖縄だと塩もみをしてさっと炒めて食べることが多いが、きこさんのサンドイッチでは生で使う。 「わりと辛味が強いんですけど、これくらいの量ならちょうどいいアクセントになるんですよ」
ハムやからし菜をカットし、チーズを削っている間にパンをグリル。
「では一緒にはさみましょうか。パンにオリーブオイルを塗って…そう、そのくらい」と、きこさんに教えてもらいながら、おいしそうなサンドイッチがあっという間に完成した。

続いてはハワイ料理でおなじみのポキ。
「与那原ひじきは太くて歯ごたえがおいしいですよね。今日は県産マグロとルッコラとあわせて和えます」ときこさん。水で戻したひじきを食べやすい大きさにカットしたら、マグロの切り身とルッコラを一緒にボウルにいれ、醤油と赤ワインビネガー、オリーブオイルのドレッシングで和えれば完成。ポキを作っている間に、サンドイッチにそえるタピオカフライを調理。
「タピオカ（キャッサバ芋）は収穫してすぐに蒸さないと毒

素が出てしまうんです。なので、あまり市場に出回ることがないんですけど、シンプルに素揚げにしたらとてもおいしいんですよ。ちょっと食べてみますか？」と、きこさんが味見をすすめてくれたので、揚げたてをパク。じゃがいもとはまたちがうホクホク感と甘みが後をひくおいしさ。ちなみにキャッサバ芋は、やんばる地域で昔はよく食べられていた食材だったそう。
調理が終わったら、みんなで試食。まずはサンドイッチから。ぴりっとくるからし菜とジューシーな自家製ハムとの相性が

抜群。
「生のからし菜は、フレッシュで香りがいいでしょ？」
お次はポキ。ぷりぷりとしたマグロと食べごたえのある太いひじきの食感に、ルッコラ独特のゴマのような風味が口の中で調和する。
「葉物はちょっとクセのあるもの、パクチーでもおいしいですよ。ごま油に変えたらまた違った味わいになります。カシューナッツを入れるのもおすすめですね」とアレンジレシピも教えてくれた。